首先，干木耳是无辜的，它本身不会产生毒素。正常泡发木耳也不会有毒。
真正能“毒倒”人的木耳大多符合两个特点：
● 泡木耳的时间长
● 温度高
符合这两点的泡发木耳很容易滋生出一种细菌——椰毒假单胞杆菌，虽然它并不致命，但会产生一种毒素——米酵菌酸，这才是危及生命的“幕后杀手”！
米酵菌酸主要影响肝、脑、肾等脏器。所以，中毒后的患者轻则出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐的症状；重则出现肝昏迷、中枢神经麻痹，甚至因呼吸衰竭而死亡。
要命的是，这种毒素还很耐热，就连炒菜都破坏不了它的毒性，杀不死它，更别提想通过简单的清洗来杀毒了。
也就是说，“毒木耳”其实是由于泡发过程中的不当操作，让木耳被细菌、霉菌等微生物污染并经长时间繁殖而产生了“毒素”。
和干木耳类似的食物还有银耳、香菇、蘑菇、豆皮、腐竹……
它们在泡发的过程中都很容易变质，滋生椰毒假单胞杆菌，导致食用者中毒。这个“锅”，木耳真的背得太冤了！
怎么泡木耳能避免中毒？
1、缩短泡木耳的时间，一般4个小时左右就行了。
当然，水温高的时候，时间也可以相应缩短。摸一摸木耳，只要软了就可以了。
2、泡发后，及时烹饪。
如果不能及时烹饪，可以盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏室里保存，但最好也不要超过24小时。
3、泡的过程中要勤换水。
如果它们表面已经黏黏的了，或者发出了异味，赶紧扔掉，不要再让木耳当细菌的培养皿了。
4、吃多少泡多少。
真要吃不完，就装进保鲜袋，冻在冰箱的冷冻室里。
吃鲜木耳不会中毒，但可能有其他问题。
大家有没有发现，市面上出售的干木耳要比鲜木耳更常见？
其中一部分原因是：鲜木耳中含有卟啉类感光物质，若遇上本身卟啉代谢异常的人，大量摄入后又受到了长时间日晒，有一定几率引发日光性皮炎。
当然，想要同时满足这三点的几率真是非常非常非常小！
但很多人其实自己也不清楚自己是不是卟啉代谢异常的人，心里总会有些疑虑，担心自己就是这样的“天选之子”，那么，最简单的办法就是直接选择干木耳。
鲜木耳晒成干的过程就能分解大部分卟啉，泡发、冲洗又能去掉一部分，几轮下来，卟啉也就所剩无几了。
夏季除了木耳，这几种食物也很危险
1、没有做熟的扁豆
由于扁豆中含有血细胞凝集素、皂素和胰蛋白酶抑制剂等，这些天然植物毒素对人体的消化道有着强烈的刺激性，一旦中毒可能会引起出血性炎症等反应。而这些毒素往往需要长时间的加热才能被破坏，所以一旦食用没有煮熟的扁豆，就可能出现头晕、头痛、腹泻等症状，严重时甚至会导致休克和呼吸麻痹等。
除了扁豆，四季豆、油豆角和刀豆等也可能引起中毒。许多人在做饭时，因过分追求色泽，通常不会将这些豆类煮透，这是十分不可取的！
2、冰箱里的火腿
夏季到来，火腿等食物如果储藏不当，就很可能会被金黄色葡萄球菌等细菌污染。
而金黄色葡萄球菌是一种毒性很强的细菌，一旦中毒就会侵袭我们的多个脏器，最终引发脏器衰竭。如果中毒后没有得到足够重视，甚至会引发死亡。
火腿和罐头等食物，一定要按照说明书常温储存，最好放在通风的地方。在食用前，一定要看看食物表面有没有变黑或者发黏等情况，最好再闻一闻有没有变味。
3、野生蘑菇
我国现有大概400多种毒蘑菇，毒蘑菇和普通蘑菇的区别在于，毒蘑菇一般含有毒肽、毒伞肽、毒蝇碱、异恶唑类衍生物、光盖伞素等毒素。
很多毒蘑菇因为和普通蘑菇看起来很相似，所以每年误食毒蘑菇的人也不在少数。
建议大家尽量不要擅自食用野外的蘑菇，要从正规食品市场购买菌类。
4、黄花菜
这里指的是鲜黄花菜，因为鲜黄花菜中含有秋水仙碱。人食用鲜黄花菜后，秋水仙碱就会被肠胃吸收，进而产生二秋水仙碱，二秋水仙碱的毒性较大。
当然，这里指的是食用太多或者食用没有煮熟的鲜黄花菜。如果食用前彻底煮熟了，是不用担心这种问题的。
5、久放冰箱的汤类
不管是汤类，还是肉类、鱼类，如果在没有密封的情况下就放入冰箱，可能产生肉毒杆菌。并且，肉毒杆菌的数量，是和放置的时间成正比的。
所以汤类食品，一定要密封后再放入冰箱，并且在冰箱里存放的时间不要过长。
6、隔夜凉菜
既然说是凉菜，那在制作时肯定是没有经过高温加工的。这个时候，如果操作不规范，或者卫生条件不合格，就很容易遭到致病菌的污染。
尤其是夏天，凉菜一定要做到随做随吃，千万不要隔夜。
说到这，顺便提一下隔夜菜的问题。隔夜菜并不是指放了一夜的菜，一般放置了5-8小时的菜，就可以称之为隔夜菜了。
7、啤酒+海鲜
对于很多人而言，夏季是吃海鲜、喝啤酒的季节。但是在这个过程中需要注意，对于嘌呤代谢异常的人而言，酒精在一定程度上会使海鲜中的嘌呤分解加速，进而导致尿酸水平升高，并引发痛风。
当然，对于普通人而言，啤酒+海鲜并不会马上引起痛风。但需要注意的是，长此以往会加重肾脏负担，进而出现高尿酸血症，所以啤酒、海鲜还是少一起享用。
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